Arroz en olla a presión

Esta receta está basada en la que aparece en el libro Modernist Cuisine at Home, denominada como Paella del bosco cocinada a presión. Como no tenía todos los ingredientes hice algunas modificaciones y el resultado es sorprendente.

La preparación es muy rápida y se ensucia más bien poco. Nunca había cocinado arroz en olla exprés y, aunque soy muy de paella valenciana tradicional, creo que la volveré a hacer de esta forma. Rápido y sencillo.

Plato terminado

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Cebolla caramelizada a presión

Soy vago, lo siento pero tengo que decirlo abiertamente aunque desilusione a quienes piensan que soy una persona seria. Pero también soy curioso, y buscando y rebuscando he encontrado esta manera de hacer cebolla caramelizada sin mayor esfuerzo.

Hace un tiempo, creía que una cebolla caramelizada era una cebolla a la que le agregabas azúcar y ponías a tostar en una sartén. De hecho mucha gente cree que esa es la forma de hacer cebollas caramelizadas, pero ocurre algo que no creo que deba ocurrir: la cebolla caramelizada sabe a caramelo.

Yo quiero una cebolla caramelizada dulzona y con sabor a cebolla para agregar a mis hamburguesas o a cualquier otro plato.

Cebolla caramelizada a presión

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Chuletas a baja temperatura

En este momento estoy escribiendo de memoria, resulta que estoy de viaje y como hasta que publique esto no estaré en casa, intentaré contar mi experiencia cocinando a baja temperatura un poco según vaya recordando. A la hora de que leas esto ya estarán corregidos mis errores. O no…

Llevo mucho tiempo con ganas de cocinar a baja temperatura, no esa porquería de cocinar en el lavavajillas si no más bien como hacen los profesionales.
En la cocción a baja temperatura, o como la llaman los franceses Sous vide, se cocinan los alimentos a temperaturas bastante bajas en comparación con las habituales en la cocina: estamos hablando de temperaturas que van desde los 45 a los 60 o 70ºC. Con esto se consigue mucho control sobre la textura final del alimento y se evita que se pase de punto ya que se cocina prácticamente a la temperatura a la que se va a servir en el plato.

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Esferificación de naranja

La segunda tanda de esferificaciones tuvo más éxito que la anterior. He conseguido esferas más redondas gracias a algunas modificaciones a la receta.

Esferificación de zumo de naranja

En la receta original se habla de hacer una esferificación inversa del zumo de naranja con cloruro de calcio al 1% en un baño de alginato de sodio de concentración 0,5%. (más info sobre el alginato aquí)

Y eso hice, pero tuve algún problemilla, veamos como lo solucioné: Sigue leyendo

Esferificación de yogur

Sigo de pruebas, esta vez con las esferificaciones que Ferran Adrià puso de moda hace un tiempo. La primera patente sobre este procedimiento es de 1946 y no se utiliza en restaurantes hasta finales del siglo XX.

Como soy muy moderno, y después de hacer el correspondiente curso, me he propuesto esferificar yogur en casa.

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