Piruletas de queso y perejil

Mientras escribía este post sobre el carragenano dí con una receta (de Arzak) en la que se recubría unas piruletas hechas de queso con un líquido verde hecho a partir de perejil.

Así que pensando en la horda de lectores que tiene esta web, gasté toda la tarde en tratar de hacerlos. Esta es la crónica de una receta más complicada de lo que parece:

Piruleta de queso de cabra y perejil

Empezaré diciendo que no tenía carragenano y tuve que conformarme con agar-agar, que son más o menos parecidos pero no lo mismo. Así que comencemos con la receta en la que he cambiado el carragenano por el agar-agar:

Ingredientes

  • 200 g de queso curado
  • 200 g de perejil
  • 4 g de agar-agar

Ingredientes de la receta de queso y perejil

Preparación

Se corta el queso en dados, más o menos 2×3 cm. y se pincha con un palito para completar la piruleta. Reservar para más adelante.

Piruletas de queso

Luego comienza el trabajo de verdad, primero se lava y escalda el perejil (meterlo en agua hirviendo unos segundos y luego en agua con hielo) para conseguir un color verde intenso. Luego se pica lo más finamente posible. Yo lo hice con un cuchillo, pero luego en el vaso de la minipimer agregué un poco de agua y terminé de triturar allí. Tiene que quedar un líquido verde, cuanto más tritures más verde debería quedar.

Perejil escaldado

Picando perejil

Como no quería tener pedazos de hoja de perejil en la piruleta lo colé para serparar los sólidos. Al líquido le agregué el agar-agar mientras agitaba para que no se formaran grumos.

Licuar y colar perejil

Luego se lleva a hervor, el agar-agar se hidrata por encima de los 90 ºC por lo que si no llega a hervir es muy difícil que gelatinice después.

Ya está, ahora hay que esperar a que se enfríe y estar atento a que no gelifique antes de que bañemos la piruleta. Se sumerge el queso y se saca, debería quedarse una película de gel adherida.

Esta parte es bastante difícil ya que hay que tomarle el punto y sería más práctico hacerla dentro de un baño termostático para que no gelifique más que en la piruleta, pero en casa no tengo tanta herramienta aún. Otra opción que podría funcionar mejor es hacer las piruletas dentro de una cubitera de hielo (como se hacen los helados a los que se les pincha una cuchara) y luego recortar el gel con un cuchillo. La próxima probaré hacerlo así.

Así que después de mucha prueba y error he conseguido mis piruletas:

Piruletas de queso y perejil

Pueden parecer feas, pero he descubierto que si se las deja en la nevera 24-48 horas el aspecto mejora bastante debido a que el agar-agar tiende a eliminar gradualmente su humedad.

Piruleta terminada

Respecto al sabor, tengo que decir que había probado hojas de perejil crujientes y no me gustaron así que estas piruletas no están entre mis preferidas. Pero el sabor es intenso y marida bien con el queso así que supongo que a los fanáticos de ese tipo de sabores les gustará.

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