Cebolla caramelizada a presión

Soy vago, lo siento pero tengo que decirlo abiertamente aunque desilusione a quienes piensan que soy una persona seria. Pero también soy curioso, y buscando y rebuscando he encontrado esta manera de hacer cebolla caramelizada sin mayor esfuerzo.

Hace un tiempo, creía que una cebolla caramelizada era una cebolla a la que le agregabas azúcar y ponías a tostar en una sartén. De hecho mucha gente cree que esa es la forma de hacer cebollas caramelizadas, pero ocurre algo que no creo que deba ocurrir: la cebolla caramelizada sabe a caramelo.

Yo quiero una cebolla caramelizada dulzona y con sabor a cebolla para agregar a mis hamburguesas o a cualquier otro plato.

Cebolla caramelizada a presión

¿Pero cómo es esto de caramelizar sin azúcar? es común confundir caramelización con caramelo. El caramelo se hace con azúcar, caramelizándolo, y en el caso de la cebolla obtenemos cebolla recubierta de caramelo. Si yo quiero hacer cebolla caramelizada que no tenga sabor a caramelo, lo que tengo que hacer es llevar a cabo las mismas reacciones que ocurren en el azúcar pero con los azúcares de la cebolla. (Nota: esta explicación quedó muy rara, pero no se como explicarlo mejor… lo siento.)

Este grupo de reacciones químicas se llaman «Reacción de Maillard» y son muy importantes en la cocina.

El único problema que presenta esta reacción química es que ocurre a temperaturas por encima de los 100 ºC y por eso, para nuestro caso de la cebolla, tendríamos que esperar hasta que se evapore toda la humedad del ingrediente. Esto requiere tiempo y paciencia.

La temperatura de reacción puede bajarse un poco si se agrega bicarbonato, aumenta el pH y la reacción ocurre más rápidamente, aunque esto exige más atención al proceso para que no se queme la cebolla.

La aproximación que presento aquí incluye lo bueno de ambos mundos, temperatura alta y pH alto, por lo que merece por lo menos ser probada una vez.

Cuando cocinamos a presión, la temperatura a la que hierve el agua es mayor (mucho más cercana a la necesaria que los 100 ºC habituales) y con el añadido de bicarbonato nos aseguramos que todo ocurra con cierta rapidez.

Receta de cebolla caramelizada a presión

Ingredientes

  • 250 g de cebolla cortada en tiras
  • 0,8 g de bicarbonato de sodio
  • 15 g de mantequilla
  • Sal, azúcar y pimienta negra al gusto

Preparación

Cortar la cebolla en tiras y mezclarlas con el bicarbonato dentro de un bol, removiendo con las manos para que el bicarbonato se mezcle uniformemente. Yo esto no lo hice y tuve zonas más caramelizadas que otras, así que es un paso importante si quieres que todo quede homogéneo.

Cebolla en tiras - Como hacer cebolla caramelizada

Añadir bicarbonato a la cebolla para caramelizarla

Añadir mantequilla, yo utilicé un trozo sólido pero la próxima vez la fundiré y agregaré líquida. Por el mismo motivo que el bicarbonato, tiene que cubrir las tiras de cebolla uniformemente.

Cebolla caramelizada con mantequilla

Llenamos la olla a presión, con dos dedos de agua y usamos una rejilla o cualquier otra cosa para separar un poco el frasco del fondo.

¡NOTA IMPORTANTÍSIMA!: El frasco no debe estar cerrado ya que explotaría. Lo que se hace es cerrar la tapa del mismo y luego aflojarla lo suficiente como para que se mueva pero no se salga. De esta manera la sobrepresión del interior puede salir y el vapor de agua a presión no entra. Repito, no cierres la tapa del frasco del todo porque podría explotar.

Cebolla caramelizada en la olla a presión

Tapamos la olla y contamos 45 minutos desde que alcance su presión máxima. Parece que hay poca cantidad de agua, pero es suficiente, sobre todo si mantienes la presión con el mínimo de fuego. Puedes leer este link al respecto.

Después de esos 45 minutos, despresurizamos y esto es lo que sale. Muy líquido ya que nada del agua de la cebolla se evaporó.

Como debe quedar la cebolla caramelizada

Esto ya es útil por si mismo, podríamos usarlo así para una sopa de cebolla por ejemplo. Pero yo quiero esta cebolla caramelizada para agregar a mis hamburguesas así que necesito que estén más secas.

¿Cómo? evaporando el agua en una sartén. Echo todo el contenido del frasco en una sartén y pongo a calentar a fuego medio.

Secar cebollas cararamelizadas

Cebolla caramelizada sin azúcar

Unos minutos después tiene la textura que quiero y la retiro para usar en cualquier otra preparación.

¡Fácil y a prueba de fallos!

Cebolla caramelizada

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