Esferificación de yogur

Sigo de pruebas, esta vez con las esferificaciones que Ferran Adrià puso de moda hace un tiempo. La primera patente sobre este procedimiento es de 1946 y no se utiliza en restaurantes hasta finales del siglo XX.

Como soy muy moderno, y después de hacer el correspondiente curso, me he propuesto esferificar yogur en casa.

Esferificación de yogur

Ingredientes

  • Yogur griego
  • Baño de alginato de sodio al 0,5%

Ingredientes: Yogur y alginato

Preparación

Técnicamente es algo muy básico, se intenta gelatinizar con ayuda del alginato el líquido que rodea al yogur.

Lo que yo hice se llama esferificación inversa, donde el gelificante se encuentra en el baño de agua y no en el alimento. Este método tiene la ventaja que permite hacer esferas más grandes y no solidifican completamente con el paso del tiempo como ocurre en la esferificación directa.

El alginato del baño gelifica en presencia del calcio, que aporta el yogur, por lo que sólo solidificará el líquido del baño que esté en contacto con la esfera de yogur.

Un primer problema que esperaba y subestimé, fué la presencia de calcio en el agua del baño. Descarté usar agua del grifo porque la concentración de calcio que trae es muy alta. En un principio pensé en utilizar agua mineral, pero el resultado fué un poco desalentador. El baño gelificó ligeramente y quedó muy espeso.

Después de muchas pruebas, con resultados espantosos, decidí mezclar el alginato con agua destilada y la fluidez del baño mejoró notablemente.

En los vídeos, y en el curso, se utilizan cucharas medidoras de forma esférica para dejar caer el líquido al baño. Como de esas cucharas no tengo (no las uso para nada) intenté con una cuchara de postre. No es lo mismo pero con un poco de práctica pueden obtenerse esferas más o menos dignas.

Así que si hay que tener en cuenta alguna cosa es sobre todo el agua y en segundo lugar las cucharas. Avisados estáis.

Otro detalle, que noté haciendo esferas de zumo de frambuesa es que a ser posible el líquido que queremos esferificar debe ser más denso que el baño, así es más fácil que se forme la forma esférica que buscamos.

Pero volvamos al procedimiento, primero se pesa el alginato. Yo usé 200 ml de agua y 1 gramo de alginato.

alginato de sodio - como hacer esferificacion en casa

No se disuelve fácilmente así que puse todo en la batidora y agité todo durante 30 segundos.

Alginato de sodio en agua

Se preparan dos baños, uno con la mezcla agua-alginato y otro con solamente agua, para eliminar los restos de gelificante.

Baño de alginato

Luego, con un poco de práctica, vas dejando caer cucharadas de yogur dentro del baño de alginato. Retiras las esfera un minuto después y la llevas al baño de agua para limpiarlas. Y ya está!

Lamentablemente no tengo fotos del proceso de vertido del yogur porque estaba solo y no había forma de tomar la foto mientras lo hacía. 🙁

Aquí el resultado y, aunque no me esforzé demasiado en el plato final ya que lo que quería era practicar la técnica, quedó gracioso con mermelada de melocotón por debajo. La suegra no dejó nada así que muy mal no estaría.

Esferificación con mermelada de yogur

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