Como a casi todos, me pasa que las patatas fritas que hago a partir de patata (no las congeladas) quedan flojas y bastante babosas. La sensación crujiente que uno tiene al comer las congeladas era imposible de conseguir para mi.
Como soy muy curioso y di con esta receta casi por casualidad, he intentado hacerlas según las indicaciones de Heston Blumenthal en su libro Heston Blumenthal at Home con relativo éxito.
Aquí está mi odisea.
Receta de patatas fritas crujientes con tres cocciones
Ingredientes
- Patatas (hay unas mejores para freir, yo usé las que tenía)
- Aceite
- Agua y sal
Preparación
Después de pelar y cortar las patatas en bastones lo más parecidos posible entre si -de aprox 0,5×0,5x5cm) las dejamos en agua fria un rato y luego vamos cambiando el agua un par de veces hasta que hayan perdido todo el almidón. Que será cuando el agua ya no se ponga blanca.
Acto seguido, a un recipiente con agua (bastante pero no demasiado) y al fuego hasta que empiece a hervir. Dejar hirviendo suavemente durante unos 20 minutos.
Una vez terminadas de hervir, se sacan y se dejan enfriar sobre una rejilla. Una vez que están «tocables», al congelador (-20ºC) durante 1 hora.
Pasada la hora, ponemos a calentar aceite hasta que llegue a 130 ºC -hay que respetar esta temperatura así que es casi imprescindible un termómetro- y sacamos del congelador las patatas para freirlas en tandas pequeñas para que no baje la temperatura. Hay que subir el fuego si es necesario para mantener los 130 ºC durante la cocción.
Hay que sacarlas del aceite cuando tengan corteza exterior pero no estén doradas, simplemente un poco más amarillas.
Nuevamente se las deja enfriar en la rejilla y luego al congelador para que se pasen otra hora a 20 grados bajo cero.
Pasada la hora, se vuelve a calentar el aceite pero esta vez a 190 ºC y, termómetro en mano para mantener esa temperatura constante, nos ponemos a freir nuevamente hasta que queden doradas tirando a marroncitas.
Después de tres horas y media de trabajo tendrás tus patatas fritas fabulosas listas para comer con un poco de sal.
Conclusión: hay que admitir que las patatas salen crujientes, pero es mucho trabajo. Por otro lado, creo que las podría cortar un poco más gruesas y se notaría más el interior tierno de la patata.
Probaré otra receta de dos pasos a ver que tal salen. Mientras hacía este experimento, recordé que esta es una técnica similar a la que usé con las patatas bravas.
Pufff, me parece demasiado trabajo para una patatas fritas, podría pasar por el lavado, e incluso por el lavado y congelado, pero pre-freír y re-congelar…me parece demasiado.
Si se consumen al momento, unas patatas bien cortadas y fritas en aceite caliente pueden quedar perfectamente crujientes por fuera y carnosas por dentro. Mas que suficiente. (Partiendo siempre de una buena materia prima)
Si, es cierto, es un trabajón. Lo más probable es que la receta se quede para ocasiones especiales o para cuando se me dé por hacer patatas fritas congeladas listas para usar. 😉
Tres horas y media? Ay dios! Pero eso si, ahora me ha picado la curiosidad de como se pueden hacer en casa patatas crujientes. Investigare yo también 😉