Hoy el post es un poco más personal, ya que viene de la mano de una experiencia.
Como ya habréis visto, estoy colaborando con 68grados. Básicamente se trata de hablar un poquito de los ingredientes «raros» de la cocina moderna, de sus propiedades químicas y su comportamiento.
Eso sirve de excusa para hacer experimentos en casa, la receta de las piruletas y del caviar de tomate son un ejemplo.
¿Qué hace un tipo que lleva años publicando recetas simples y con fotos espantosas, ahora hablando de cocina moderna (molecular, o modernista. Como quieras)?
Lo primero que hay que hacer es enfriar el aceite, el agar-agar gelificará más rápido cuanto más frio esté el aceite. Yo puse el vaso en el congelador, esperando bajar la temperatura lo más posible, pero ahora tengo que decir que no lo recomiendo. Las distintas grasas comienzan a solidificar y se queda una parte sólida y otra líquida. Necesitamos que el aceite esté líquido y lo más frio posible.
Por otro lado, con un colador fino hay que separar el agua del tomate de la parte sólida. Apretando un poco se obtiene un poquito más así que paciencia y a exprimir. Debe quedar como un líquido color rojo, la pulpa no nos vale para esto.
De ese líquido se pesan 100 g y 1 g del agar. Se dispersa el agar con la batidora (de inmersión) y se lleva a hervor. Una vez que hierve el agar ya está hidratado y en cuanto se enfríe gelificará.
Ahora es cuando viene lo bueno, se pasa el líquido caliente (se puede esperar un poco para trasvasarlo) a una «mamadera» desde donde podremos echar gotas sobre el aceite frio.
Al principio las gotas se quedarán flotando en la superficie pero según gelifiquen se irán al fondo. Si echas dos gotas en el mismo sitio obtendrás una esfera más grande.
Las esferitas de tomate se irán al fondo, y cuando ya hayamos hecho suficientes pasaremos el aceite por un colador para separarlas. Del colador las pasamos a un recipiente con agua, para eliminar restos de aceite.
Ya está! nuestras esferas de tomate se pueden guardar en parte del propio jugo de tomate usado para hacerlas. No conviene dejarlas al aire libre más de lo necesario ya que se secarían.
Hola holita otra vez! hoy, como hace algunas semanas, tenemos autor invitado. Nuestra amiga Cristina Lopez nos envía esta receta:
Vamos a cocinar una receta típica de la España cantábrica, muy presente en los restaurantes y, especialmente, en la cocina vasca, de donde es originaria la salsa pil-pil. Vamos a ello…
Mientras escribía este post sobre el carragenano dí con una receta (de Arzak) en la que se recubría unas piruletas hechas de queso con un líquido verde hecho a partir de perejil.
Así que pensando en la horda de lectores que tiene esta web, gasté toda la tarde en tratar de hacerlos. Esta es la crónica de una receta más complicada de lo que parece:
O mejor dicho, como hago yo para freir patatas. Volvamos un poco la vista atrás, cuando publiqué un post sobre como conservar las patatas en casa, ya que desde entonces estoy preocupado por tan curioso tubérculo.
Es casi incomprensible para el cocinero soltero que lee estas líneas que las patatas fritas del MacPatoDonal (y en general las de cualquier cadena de comida rápida) queden crujientes y las que hacemos en casa salgan grasosas y flácidas.
Es cierto que con el método de las tres cocciones se obtienen resultados muy interesantes, pero se necesita mucho tiempo y sólo vale la pena si hay invitados en casa o algo que festejar. Así que he estado investigando, para ir haciéndome a la idea de mi nuevo puesto de investigador culinario en 68Grados, y os puedo dar algunas ideas para que las patatas salgan bien… pero bien, bien.
