O mejor dicho, como hago yo para freir patatas. Volvamos un poco la vista atrás, cuando publiqué un post sobre como conservar las patatas en casa, ya que desde entonces estoy preocupado por tan curioso tubérculo.
Es casi incomprensible para el cocinero soltero que lee estas líneas que las patatas fritas del MacPatoDonal (y en general las de cualquier cadena de comida rápida) queden crujientes y las que hacemos en casa salgan grasosas y flácidas.
Es cierto que con el método de las tres cocciones se obtienen resultados muy interesantes, pero se necesita mucho tiempo y sólo vale la pena si hay invitados en casa o algo que festejar. Así que he estado investigando, para ir haciéndome a la idea de mi nuevo puesto de investigador culinario en 68Grados, y os puedo dar algunas ideas para que las patatas salgan bien… pero bien, bien.
Si hay tiempo lo mejor es hacer la técnica de tres cocciones de la que hablaba más arriba. Mientras que si hay poco tiempo para calentarse la cabeza con las patatitas y éstas son buenas, puede usarse la técnica del aceite en frio. Eso si, no todas las patatas valen y ya que las variedades aquí en España tienen nombres tan descriptivos como Variedad Vivaldi o Mozart, la cosa se resume a prueba y error -horrible, pero cierto-. (Edito: aquí pueden verse las descripciones de las distintas variedades, aunque sigo sin convencerme)
Si no es necesario que las patatas estén cortadas en bastones -generalmente no importa mucho- lo que hago es cortarlas con una mandolina, lo más finas posible, y freirlas hasta que casi no sueltan burbujas. Así quedarán crujientes aún frias y hasta se pueden guardar para otro día.
Mandolina
Importante en esta técnica mandolinera: eliminar todo el almidón una vez cortada la patata, poniendo en remojo las finas láminas resultantes. Y luego secarlas antes de meterlas al aceite, si no el aceite se enfriará demasiado.
También podemos hacer otra técnica de dos pasos, que yo uso para las patatas bravas, se trata de cortar en daditos las patatas, hervirlas hasta que estén hechas, escurrir y freir para que se doren por fuera. Así no he conseguido dorados muy intensos, imagino que por impaciencia, pero tampoco es lo que se busca en las bravas.
Patatas bravas, apenas pasadas por aceite.
Y por último, no hay que olvidarse de la temperatura del aceite, si el aceite no está bien caliente se mete por los poros de la patata y la deja «babosa». Tiene que estar muy caliente para que por esos poros siempre esté saliendo vapor de agua -la patata está llena de agua-, ya que eso evita que el aceite entre. Salvo en la técnica del aceite frío, nunca uso el aceite por debajo de los 180 ºC.
Bueno, damos por finalizado tal vez el primer post largo de esta web. Si te gustó, dale al compartir en el feisbuc que me hace falta difusión. 🙂