Hoy el post es un poco más personal, ya que viene de la mano de una experiencia.
Como ya habréis visto, estoy colaborando con 68grados. Básicamente se trata de hablar un poquito de los ingredientes «raros» de la cocina moderna, de sus propiedades químicas y su comportamiento.
Eso sirve de excusa para hacer experimentos en casa, la receta de las piruletas y del caviar de tomate son un ejemplo.
¿Qué hace un tipo que lleva años publicando recetas simples y con fotos espantosas, ahora hablando de cocina moderna (molecular, o modernista. Como quieras)?
Resulta que me he reconciliado con mi lado de químico loco y lo he aplicado a la cocina. Eso me anima a leer mucho y aprender más.
En ese aprendizaje estoy, y con el vienen algunos problemas: Al parecer la cocina de Adrià y compañía no es muy interesante para los dueños del supermercado de la esquina de casa y tengo que buscarme la vida para encontrar según que ingredientes.
Hoy ha tocado buscar algunos hidrocoloides para seguir investigando: Alginato, goma guar, carragenato, goma xantana etc. Las dos casas más conocidas y al parecer las únicas que se pueden encontrar con algo menos de facilidad son Sosa y Textures (la firma de Albert y Ferrán Adrià).
Y ocurre lo que ocurre cuando hay poca demanda y menos competencia, los precios son desorbitados. Recuerdo que hará cosa de un año compré citrato de sodio, un aditivo alimentario muy usado en la fabricación de embutidos. El resultado fué desastroso, podías conseguir sacos de 25 kg a 2,5 Euros el kg si llamabas a los proveedores de industrias cárnicas, pero el volumen resultante era enorme (se gastan sólo algunos gramos en cada plato). Finalmente tuve que comprar el de Texturas, a 60 Euros el kg. Si, 60 Euros.
En mi vida real, he trabajado como vendedor de reactivos químicos para laboratorios, farmacias y universidades. Conozco el mercado y las calidades que se comercializan, y os puedo asegurar que son el mismo producto.
Lo mismo volvió a ocurrirme con la goma xantana, esta vez de Sosa, que al menos tiene los precios un poco más contenidos -aunque no mucho-.
Hasta hoy, que después de mucho preguntar pude conseguir aditivos alimentarios a precios normales, en cantidades de 100 g. Suficiente para cualquier cocinillas aficionado.
Este fin de semana probaré algunos y os iré comentando, pero el resultado debería ser el mismo.
El consejo que os puedo dar es que preguntéis, una y mil veces, donde se puede encontrar tal o cual ingrediente. Al chef del restaurante donde lo habéis probado, en foros (¡amo Mundorecetas!), en la farmacia de la esquina -los proveedores a veces suelen coincidir- y a quién se os cruce por el camino. A mi mismo si es necesario.
Bueno, ya he soltado esto que venía dándome vueltas en la cabeza desde esta mañana.
Un abrazo