Esta receta está basada en la que aparece en el libro Modernist Cuisine at Home, denominada como Paella del bosco cocinada a presión. Como no tenía todos los ingredientes hice algunas modificaciones y el resultado es sorprendente.
La preparación es muy rápida y se ensucia más bien poco. Nunca había cocinado arroz en olla exprés y, aunque soy muy de paella valenciana tradicional, creo que la volveré a hacer de esta forma. Rápido y sencillo.
Soy vago, lo siento pero tengo que decirlo abiertamente aunque desilusione a quienes piensan que soy una persona seria. Pero también soy curioso, y buscando y rebuscando he encontrado esta manera de hacer cebolla caramelizada sin mayor esfuerzo.
Hace un tiempo, creía que una cebolla caramelizada era una cebolla a la que le agregabas azúcar y ponías a tostar en una sartén. De hecho mucha gente cree que esa es la forma de hacer cebollas caramelizadas, pero ocurre algo que no creo que deba ocurrir: la cebolla caramelizada sabe a caramelo.
Yo quiero una cebolla caramelizada dulzona y con sabor a cebolla para agregar a mis hamburguesas o a cualquier otro plato.
En este momento estoy escribiendo de memoria, resulta que estoy de viaje y como hasta que publique esto no estaré en casa, intentaré contar mi experiencia cocinando a baja temperatura un poco según vaya recordando. A la hora de que leas esto ya estarán corregidos mis errores. O no…
Llevo mucho tiempo con ganas de cocinar a baja temperatura, no esa porquería de cocinar en el lavavajillas si no más bien como hacen los profesionales.
En la cocción a baja temperatura, o como la llaman los franceses Sous vide, se cocinan los alimentos a temperaturas bastante bajas en comparación con las habituales en la cocina: estamos hablando de temperaturas que van desde los 45 a los 60 o 70ºC. Con esto se consigue mucho control sobre la textura final del alimento y se evita que se pase de punto ya que se cocina prácticamente a la temperatura a la que se va a servir en el plato.
La segunda tanda de esferificaciones tuvo más éxito que la anterior. He conseguido esferas más redondas gracias a algunas modificaciones a la receta.
En la receta original se habla de hacer una esferificación inversa del zumo de naranja con cloruro de calcio al 1% en un baño de alginato de sodio de concentración 0,5%. (más info sobre el alginato aquí)
Y eso hice, pero tuve algún problemilla, veamos como lo solucioné: Sigue leyendo
Sigo de pruebas, esta vez con las esferificaciones que Ferran Adrià puso de moda hace un tiempo. La primera patente sobre este procedimiento es de 1946 y no se utiliza en restaurantes hasta finales del siglo XX.
Como soy muy moderno, y después de hacer el correspondiente curso, me he propuesto esferificar yogur en casa.
