En este momento estoy escribiendo de memoria, resulta que estoy de viaje y como hasta que publique esto no estaré en casa, intentaré contar mi experiencia cocinando a baja temperatura un poco según vaya recordando. A la hora de que leas esto ya estarán corregidos mis errores. O no…
Llevo mucho tiempo con ganas de cocinar a baja temperatura, no esa porquería de cocinar en el lavavajillas si no más bien como hacen los profesionales.
En la cocción a baja temperatura, o como la llaman los franceses Sous vide, se cocinan los alimentos a temperaturas bastante bajas en comparación con las habituales en la cocina: estamos hablando de temperaturas que van desde los 45 a los 60 o 70ºC. Con esto se consigue mucho control sobre la textura final del alimento y se evita que se pase de punto ya que se cocina prácticamente a la temperatura a la que se va a servir en el plato.
Para esto es necesario un baño de agua, cuya temperatura está controlada electronicamente para que se mantenga constante. Dentro del baño con agua se meten bolsas cerradas herméticamente y sin aire (de ahí, sous vide) con el alimento en su interior, durante un período de tiempo bastante largo. Lo bueno de esto es que no es necesario controlarlo ya que la temperatura se mantiene fija y si se nos pasa el tiempo nada se quemará.
Cocinar carne de esta manera tiene dos ventajas:
- Pierde muy poca humedad, y por tanto queda muy tierna
- Permite cocinar carne dura sin que se seque, como pasa cuando cocemos a presión
La idea de cocinar la carne de forma de que se hiciera a mi gusto y perdiendo un mínimo de humedad se volvió una obsesión.
Y las obsesiones son muy malas, porque sobre todo suelen ser caras. Esta vez no me escapé mucho de mi escaso presupuesto, pero tuve que gastar en algunos cacharritos:
- Un controlador de temperatura tipo PID
- Bolsas de PE con cierre hermético
- Una envasadora al vacío que resultó más mala que la peste
- Bolsas para la envasadora que no uso
En fin, con esto y una nevera de camping que había dando vueltas en casa me dispuse a hacer estas chuletas de cerdo a baja temperatura.
Era una prueba, ya había cocido huevos y alguna cosilla más, pero esta vez quería acercarme de forma más metódica a esta técnica.
Ingredientes
- Chuletas de cerdo, de 2,5 cm de espesor
- Aceite de girasol
- Sal y pimienta
- Bolsas de cierre hermético
- Baño de agua controlado por el PID
- Soplete, yo tengo uno de fontanero que va a las mil maravillas
Procedimiento
El procedimiento es asquerosamente simple, se mete la carne (salpimentada) en la bolsa, se agrega un chorro de aceite para rellenar los huecos que puedan quedar y se hace vacío para que no quede aire dentro.
Como las chuletas tienen un espesor de 2,5 cm, y es un corte tierno, deben estar a 60 ºC durante 2 horas. (1:15 hs para que el interior llegue a 60º y 45-50 minutos para cocer) -Algunos dirán que la temperatura es muy alta, es que a mi me gusta la carne muy hecha-
Pasado ese tiempo, se sacan de la bolsa y se ponen en una rejilla, donde con ayuda del soplete se dora el exterior.
Estas son las chuletas recién sacadas de la bolsa, antes de dorarlas con un soplete (Mira este post al respecto)
Y así quedó la carne después de dorarla:
¡El resultado es fantabulósico! Creo que hacía décadas que no comía carne tan tierna. Al principio le clavé el diente con un poco de inseguridad, como buscando algo malo, pero al segundo bocado ya no podía parar.
Al día siguiente hice una chuleta de iguales características en la sartén, y aunque el dorado era mayor, estaba seca como ella sola.
En esta foto puede verse el corte de la carne, no hay zonas más hechas que otras. ¡¡Así la textura es homogénea!!
Mis conclusiones
- No es necesario envasar al vacío si tienes bolsas con cierre doble. Yo usé unas de Ziploc de congelar.
- Es importante que las bolsas sean de PE, son las que mejor soportan el calor y no tienen ningún aditivo que pueda pasar a la comida.
- El baño de agua debe tener agitación, así será más sencillo obtener temperatura constante. Esto es muy importante.
- Yo doré el exterior de la carne con un soplete y quedó bien, pero extrañé un poco más de costra por fuera.
- Probaré dorar en una sartén en vez de usar soplete, aunque me arriesgo a pasar la carne.
- La carne mejorará mucho si le echas unos cristalitos de sal una vez en el plato.
- Debo acostumbrarme a que mis amigos me miren raro.
Próximamente
- Cocinaré a baja temperatura un costillar de cerdo, esa carne necesita mucho más tiempo de cocción. Veremos como sale.
- Marinaré con mostaza una pieza de carne y la cocinaré a 60ºC. Con una loncha de queso, dentro de pan, queda de muerte.
- Alguna otra cosa que se me ocurra jeje
Bueno, sirva esto como primer acercamiento… iré contando mis avances.