Seguimos buscando el pan definitivo. Esta vez he probado a hacer el pan viejuno o Pain à l’ancienne. Es una receta más o menos simple (gracias al trabajo de los compis de Panarras.com), no requiere demasiado trabajo aunque si paciencia.
Se trata de un pan bastante más hidratado que los anteriores que hemos hecho por aquí, eso le proporciona a la miga unos alveolos muy grandes y bastante suavidad. Por otro lado, es casi intratable a la hora de llevarlo de un lado a otro.
Receta de pan viejuno o Pain à l’ancienne
Ingredientes
- 400 g de harina
- 320 g de agua
- 8 g de sal
- 8 g de levadura
Preparación
Mezcla los ingredientes, yo lo hice en este orden: sal, harina, levadura y agua. Los ingredientes deben estar frios, y cuando digo frios digo 4 ºC. Se trata de que la fermentación sea muy lenta ya desde el principio.
Luego se tapa para que no le entre aire y se deja en la nevera durante 24 horas.Más tarde te encontrarás con esto:
Es una masa muy liviana y aireada. Las levaduras están un poco dormidas así que hay que darles un meneo. Toma parte de los bordes de la masa con dos o tres dedos, estira y pliega por encima. Entre los habituales de la fabricación casera de pan este proceso se llama plegado.
Luego se le deja entre dos y tres horas fermentar, esto se va a hinchar como un globo así que hay que estar atento de no pasarse.
Una vez hecho esto, con mucho cuidado se divide la masa en barras. La masa es muy blanda y quedarán como rectángulos chatos, no pasa nada. Para esto hay que ayudarse con mucha harina para que no se pegue la masa a nada.
Ya están las barras en la bandeja y hay que encender el horno, al máximo. A la temperatura del sol si es posible!! Cuando el horno esté al máximo, se meten las barras pulverizando un poco de agua en su interior en intervalos de 2 o 3 minutos para que el exterior de la masa no se seque.
Después de aproximadamente 10 minutos, se deja de pulverizar y se baja la temperatura a 230 ºC para dejar cocer hasta que el pan se pone marrón (oscuro preferentemente).
Se deja enfriar un ratito en el horno y otro fuera y ya está!