{"id":2253,"date":"2015-02-25T22:25:16","date_gmt":"2015-02-25T21:25:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.amodecasa.com\/cocinaor\/?p=2253"},"modified":"2015-02-25T22:26:31","modified_gmt":"2015-02-25T21:26:31","slug":"ramen-de-pollo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.amodecasa.com\/cocinaor\/2015\/02\/ramen-de-pollo\/","title":{"rendered":"Ramen de pollo"},"content":{"rendered":"<p>Los japoneses designan como <em>ramen<\/em> a una sopa de fideos chinos, por lo que a esta receta yo la definir\u00eda m\u00e1s como <em>\u00abRamen de pollo\u00bb<\/em>. No s\u00e9, m\u00e1s que nada por diferenciarla de las que seguramente har\u00e9 m\u00e1s adelante, basadas en pescado. Digo esto porque no creo que a mis visitantes asi\u00e1ticos les vaya a convencer el nombre que le he puesto al plato.<\/p>\n<p>No recuerdo si lo dije aqu\u00ed, pero estoy escribiendo un cursillo sobre pasta casera para <a href=\"http:\/\/www.68grados.com\" target=\"_blank\">68Grados.com<\/a> (que ser\u00e1 gratis y te enterar\u00e1s cuando salga si te apuntas a su <a href=\"http:\/\/www.68grados.com\/newsletter\" target=\"_blank\">bolet\u00edn de noticias<\/a>) y como ampliaci\u00f3n al curso hablar\u00e9 de los fideos chinos y en general de la pasta \u00abno italiana\u00bb. Y de tanto escribir a uno le entra hambre siempre cuando hay pocos ingredientes en casa y a\u00fan menos ingredientes.<\/p>\n<p>Esta receta de ramen es m\u00e1s la explicaci\u00f3n de una experiencia que una gu\u00eda para seguir paso a paso como la mayor\u00eda de recetas que se encuentran aqu\u00ed, as\u00ed que las medidas ser\u00e1n aproximadas y el lector curioso y hambriento que quiera comer este ramen de pollo en casa deber\u00e1 utilizar su criterio culinario -que a estas alturas ya deber\u00eda estar muy desarrollado jejeje-<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen16.jpg\" alt=\"Receta de ramen\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Este plato, que se deber\u00e1 servir muy caliente, est\u00e1 formado principalmente por un caldo de pollo, fideos alcalinos (ya dir\u00e9 como los hice), carne de pollo desmenuzada y un huevo duro (o pochado). He puesto cebolla tierna para agregar frescura y textura crocante ya que el resto no tiene nada de eso. Tambi\u00e9n agregu\u00e9 un poco de guindilla pero no estoy muy seguro si fu\u00e9 en la forma m\u00e1s acertada.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>Ingredientes<\/h2>\n<p><strong><em>Para los fideos<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>400 g de harina (yo us\u00e9 italiana 00 porque es muy fina)<\/li>\n<li>20 g de carbonato s\u00f3dico<\/li>\n<li>100 g de agua caliente<\/li>\n<li>100 g de agua fr\u00eda<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><em>Para el carbonato s\u00f3dico<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>50 a 100 g de bicarbonato de sodio<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><em>Para el caldo<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Carcasas de pollo, aunque tambi\u00e9n us\u00e9 patas y muslos<\/li>\n<li>Cebolla<\/li>\n<li>6 o 7 dientes de ajo<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><em>Para la guarnici\u00f3n<\/em><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Algo de Cebolla tierna<\/li>\n<li>Guindillas frescas<\/li>\n<li>Un huevo<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Preparaci\u00f3n<\/h2>\n<p>Comenzamos preparando el carbonato de sodio, en este tipo de sopas se utilizan fideos que han sido sometidos a un medio alcalino, es muy com\u00fan utilizar \u00e1cidos en la cocina (para hacer ceviches o ali\u00f1ar una ensalada) pero no tanto utilizar \u00e1lcalis, hacemos uso del bicarbonato y poco m\u00e1s. Lo cierto es que las prote\u00ednas de la harina se ven afectadas si se encuentran en un medio alcalino, dando a los fideos una textura y color distintos a los que habitualmente estamos acostumbrados a ver.<\/p>\n<p>La receta original de los fideos chinos utiliza <em>Kansui<\/em>, que es agua con alta concentraci\u00f3n de carbonato pot\u00e1sico y s\u00f3dico. Nosotros haremos nuestro propio kansui porque no creo que en el supermercado lo vendan ya hecho.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen01.jpg\" alt=\"Convertir bicarbonato de sodio en carbonato\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Necesitaremos carbonato s\u00f3dico que, dado que no es tan f\u00e1cil de encontrar en calidad alimentaria, fabricaremos nosotros por descomposici\u00f3n t\u00e9rmica. Nos olvidaremos por ahora del carbonato pot\u00e1sico porque no es tan f\u00e1cil de conseguir.<\/p>\n<p>Sobre una bandeja forrada con papel de horno espolvorearemos bicarbonato de sodio para luego someterla durante al menos 1 hora a 200 \u00baC en el horno. En este proceso, el bicarbonato se convierte en carbonato eliminando una mol\u00e9cula de agua y otra de CO2.<\/p>\n<p>Por otro lado, comenzaremos a hacer el caldo dorando las piezas de pollo hasta dejarlas muy doradas (sin quemar), yo lo hice sobre una olla con algo de aceite primero y luego las pas\u00e9 a una olla a presi\u00f3n para tener m\u00e1s sitio. Hay otros m\u00e9todos como rostizarlas en el horno que imagino que tambi\u00e9n ir\u00e1n bien, en definitiva lo que hay que hacer es dorar lo m\u00e1s posible el pollo porque ese dorado va a oscurecer el caldo y a aportar mucho sabor.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen02.jpg\" alt=\"Dorar pollo para caldo\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Una vez que el pollo est\u00e1 dorado, se pasa a la olla a presi\u00f3n a la espera de la cebolla que cortada en 2 est\u00e1 dor\u00e1ndose en la sart\u00e9n. Si, cortas la cebolla en dos y pones a dorar en una sart\u00e9n las caras planas hasta que est\u00e9n casi quemadas. Tambi\u00e9n puse unos dientes de ajo.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen03.jpg\" alt=\"Dorar cebollas\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Cuando la verdura tenga color, se pasa a la olla a presi\u00f3n y se agrega agua. Yo lo hice a ojo, no es necesario que sea mucho porque no se evaporar\u00e1. Cuanto menos agua, m\u00e1s intenso ser\u00e1 el sabor.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen04.jpg\" alt=\"Reacci\u00f3n de maillard en cebolla\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen05.jpg\" alt=\"Caldo de pollo en olla a presi\u00f3n\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Pongo la tapa y a hervir durante 2 horas, una vez que haya alcanzado su presi\u00f3n.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen06.jpg\" alt=\"Caldo de pollo\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Ya tenemos el caldo haci\u00e9ndose y con el carbonato que ya estar\u00e1 listo comenzaremos a hacer los fideos. El carbonato se mantiene bien en un bote, por lo que es interesante hacer cantidad y guardar para la pr\u00f3xima vez.<\/p>\n<p>La masa de los fideos se hace de la siguiente forma: se disuelve el carbonato (el bicarbonato \u00abcocinado\u00bb) en el agua caliente y cuando est\u00e9 disuelto completamente agregamos el resto de agua. Sobre esto, la harina, y comenzamos a amasar hasta formar una masa homog\u00e9nea y de superficie tersa. No tiene mucha agua as\u00ed que la masa ser\u00e1 bastante dura, m\u00e1s o menos como la pasta al huevo italiana.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen07.jpg\" alt=\"Fideos ramen\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Tapamos con film y dejamos reposar una hora m\u00e1s o menos, luego se divide la masa y se aplana con un palo para poder pasarla por la m\u00e1quina de pasta. Un par de pasadas y luego se cortan los fideos que no deber\u00edan tener m\u00e1s de 3 mil\u00edmetros de ancho.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen08.jpg\" alt=\"fideos chinos\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen09.jpg\" alt=\"hacer fideos chinos en casa\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen11.jpg\" alt=\"pasta oriental casera\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen15.jpg\" alt=\"fideos amarillos\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Espera a que el caldo termine de hacerse, al abrir encontrar\u00e1s un l\u00edquido marr\u00f3n que habr\u00e1 que colar y la carne del pollo pr\u00e1cticamente deshecha. Separa los huesos y desmenuza el pollo, as\u00ed se agregar\u00e1 al plato.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen12.jpg\" alt=\"Fondo de pollo\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen13.jpg\" alt=\"Como clarificar caldo\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen14.jpg\" alt=\"Desmenuzar pollo\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>El caldo al enfriarse forma una pel\u00edcula de gelatina en su superficie, yo la he quitado. Imagino que eso depender\u00e1 del gusto de cada uno. Lo cierto es que si el caldo est\u00e1 caliente la gelatina se funde y no te enteras de que est\u00e1.<\/p>\n<p>La cebolla estar\u00e1 completamente marr\u00f3n, al igual que los ajos y yo he intentado pasarlos al plato sin deformarlos, con bastante \u00e9xito he de decir.<\/p>\n<p>Ahora queda hervir los fideos en agua y sal, dos o tres minutos son suficientes. O tal vez menos si tenemos en cuenta que luego los uniremos al caldo caliente. Mientras se preparan los fideos tambi\u00e9n se prepara un huevo duro (cada dos comensales) o un huevo pochado (uno por plato) si quieres una textura m\u00e1s cremosa.<\/p>\n<p>Ya est\u00e1 todo preparado para unirlo en el plato, por un lado la carne desmenuzada, por otro los fideos y el huevo y por debajo el caldo de pollo. He agregado la parte verde de una cebolla tierna y un poco de guindilla para compensar algo el sabor intenso del caldo.<\/p>\n<p>As\u00ed queda, aunque la foto no haga mucha justicia al sabor. Se debe comer con palitos, pero mis habilidades con ese utensilio es m\u00e1s que limitada as\u00ed que us\u00e9 un tenedor, avergonzado.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2015\/ramen17.jpg\" alt=\"Ramen de pollo\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Tengo que decir que los fideos solos, es decir sin estar dentro del caldo y unidos al resto de sabores del plato, son bastante feos. El sabor alcalino se siente much\u00edsimo, una vez que est\u00e1n en el plato eso es imperceptible, pero si alguna vez hago este plato con caldo de pescado o con un caldo muy suave tendr\u00e9 que acordarme de utilizar menos cantidad de carbonato de sodio.<\/p>\n<p>Por \u00faltimo, queda a gusto del consumidor agregar un poco de sal y una pizca de glutamato monos\u00f3dico. Esto ayuda mucho a realzar los sabores.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los japoneses designan como ramen a una sopa de fideos chinos, por lo que a esta receta yo la definir\u00eda m\u00e1s como \u00abRamen de pollo\u00bb. 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