{"id":2185,"date":"2014-09-07T15:39:48","date_gmt":"2014-09-07T14:39:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.amodecasa.com\/cocinaor\/?p=2185"},"modified":"2014-09-07T20:35:49","modified_gmt":"2014-09-07T19:35:49","slug":"chuletas-baja-temperatura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.amodecasa.com\/cocinaor\/2014\/09\/chuletas-baja-temperatura\/","title":{"rendered":"Chuletas a baja temperatura"},"content":{"rendered":"<p>En este momento estoy escribiendo de memoria, resulta que estoy de viaje y como hasta que publique esto no estar\u00e9 en casa, intentar\u00e9 contar mi experiencia cocinando a baja temperatura un poco seg\u00fan vaya recordando. A la hora de que leas esto ya estar\u00e1n corregidos mis errores. O no&#8230;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/chuletaSV5.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Llevo mucho tiempo con ganas de cocinar a baja temperatura, no esa porquer\u00eda de <a title=\"Cocinar en lavavajillas\" href=\"http:\/\/youtu.be\/TmLCEtEoTKQ\" target=\"_blank\">cocinar en el lavavajillas<\/a> si no m\u00e1s bien como hacen los profesionales.<br \/>\nEn la cocci\u00f3n a baja temperatura, o como la llaman los franceses <a href=\"http:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Sous-vide\" target=\"_blank\">Sous vide<\/a>, se cocinan los alimentos a temperaturas bastante bajas en comparaci\u00f3n con las habituales en la cocina: estamos hablando de temperaturas que van desde los 45 a los 60 o 70\u00baC. Con esto se consigue mucho control sobre la textura final del alimento y se evita que se pase de punto ya que se cocina pr\u00e1cticamente a la temperatura a la que se va a servir en el plato.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p>Para esto es necesario un ba\u00f1o de agua, cuya temperatura est\u00e1 controlada electronicamente para que se mantenga constante. Dentro del ba\u00f1o con agua se meten bolsas cerradas herm\u00e9ticamente y sin aire (de ah\u00ed, sous vide) con el alimento en su interior, durante un per\u00edodo de tiempo bastante largo. Lo bueno de esto es que no es necesario controlarlo ya que la temperatura se mantiene fija y si se nos pasa el tiempo nada se quemar\u00e1.<\/p>\n<p>Cocinar carne de esta manera tiene dos ventajas:<\/p>\n<ol>\n<li>Pierde muy poca humedad, y por tanto queda muy tierna<\/li>\n<li>Permite cocinar carne dura sin que se seque, como pasa cuando cocemos a presi\u00f3n<\/li>\n<\/ol>\n<p>La idea de cocinar la carne de forma de que se hiciera a mi gusto y perdiendo un m\u00ednimo de humedad se volvi\u00f3 una obsesi\u00f3n.<br \/>\nY las obsesiones son muy malas, porque sobre todo suelen ser caras. Esta vez no me escap\u00e9 mucho de mi escaso presupuesto, pero tuve que gastar en algunos cacharritos:<\/p>\n<ul>\n<li>Un controlador de temperatura tipo PID<\/li>\n<li>Bolsas de PE con cierre herm\u00e9tico<\/li>\n<li>Una envasadora al vac\u00edo que result\u00f3 m\u00e1s mala que la peste<\/li>\n<li>Bolsas para la envasadora que no uso<\/li>\n<\/ul>\n<p>En fin, con esto y una nevera de camping que hab\u00eda dando vueltas en casa me dispuse a hacer estas chuletas de cerdo a baja temperatura.<\/p>\n<p>Era una prueba, ya hab\u00eda cocido huevos y alguna cosilla m\u00e1s, pero esta vez quer\u00eda acercarme de forma m\u00e1s met\u00f3dica a esta t\u00e9cnica.<\/p>\n<h2>Ingredientes<\/h2>\n<ul>\n<li>Chuletas de cerdo, de 2,5 cm de espesor<\/li>\n<li>Aceite de girasol<\/li>\n<li>Sal y pimienta<\/li>\n<li>Bolsas de cierre herm\u00e9tico<\/li>\n<li>Ba\u00f1o de agua controlado por el PID<\/li>\n<li>Soplete, yo tengo uno de fontanero que va a las mil maravillas<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Procedimiento<\/h2>\n<p>El procedimiento es asquerosamente simple, se mete la carne (salpimentada) en la bolsa, se agrega un chorro de aceite para rellenar los huecos que puedan quedar y se hace vac\u00edo para que no quede aire dentro.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/chuletaSV1.jpg\" alt=\"Chuleta de cerdo a baja temperatura\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Como las chuletas tienen un espesor de 2,5 cm, y es un corte tierno, deben estar a <strong>60 \u00baC<\/strong> <strong>durante 2 horas<\/strong>. (1:15 hs para que el interior llegue a 60\u00ba y 45-50 minutos para cocer) <em>-Algunos dir\u00e1n que la temperatura es muy alta, es que a mi me gusta la carne muy hecha-<\/em><\/p>\n<p>Pasado ese tiempo, se sacan de la bolsa y se ponen en una rejilla, donde con ayuda del soplete se dora el exterior.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/chuletaSV2.jpg\" alt=\"Chuletas ya cocidas\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Estas son las chuletas reci\u00e9n sacadas de la bolsa, antes de dorarlas con un soplete (<a title=\"Dorar carne con un soplete\" href=\"http:\/\/www.68grados.com\/finalizar-los-platos-con-un-soplete\/\" target=\"_blank\">Mira este post al respecto<\/a>)<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/chuletaSV3.jpg\" alt=\"Chuletas antes de sellar\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Y as\u00ed qued\u00f3 la carne despu\u00e9s de dorarla:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/chuletaSV4.jpg\" alt=\"Carne a baja temperatura terminada\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>\u00a1El resultado es fantabul\u00f3sico! Creo que hac\u00eda d\u00e9cadas que no com\u00eda carne tan tierna. Al principio le clav\u00e9 el diente con un poco de inseguridad, como buscando algo malo, pero al segundo bocado ya no pod\u00eda parar.<\/p>\n<p>Al d\u00eda siguiente hice una chuleta de iguales caracter\u00edsticas en la sart\u00e9n, y aunque el dorado era mayor, estaba seca como ella sola.<\/p>\n<p>En esta foto puede verse el corte de la carne, no hay zonas m\u00e1s hechas que otras. \u00a1\u00a1As\u00ed la textura es homog\u00e9nea!!<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/chuletaSV5.jpg\" alt=\"Chuleta de cerdo a baja temperatura\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<h2>Mis conclusiones<\/h2>\n<ul>\n<li>No es necesario envasar al vac\u00edo si tienes bolsas con cierre doble. Yo us\u00e9 unas de Ziploc de congelar.<\/li>\n<li>Es importante que las bolsas sean de PE, son las que mejor soportan el calor y no tienen ning\u00fan aditivo que pueda pasar a la comida.<\/li>\n<li>El ba\u00f1o de agua debe tener agitaci\u00f3n, as\u00ed ser\u00e1 m\u00e1s sencillo obtener temperatura constante. Esto es muy importante.<\/li>\n<li>Yo dor\u00e9 el exterior de la carne con un soplete y qued\u00f3 bien, pero extra\u00f1\u00e9 un poco m\u00e1s de costra por fuera.<\/li>\n<li>Probar\u00e9 dorar en una sart\u00e9n en vez de usar soplete, aunque me arriesgo a pasar la carne.<\/li>\n<li>La carne mejorar\u00e1 mucho si le echas unos cristalitos de sal una vez en el plato.<\/li>\n<li>Debo acostumbrarme a que mis amigos me miren raro.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pr\u00f3ximamente<\/h2>\n<ul>\n<li>Cocinar\u00e9 a baja temperatura un costillar de cerdo, esa carne necesita mucho m\u00e1s tiempo de cocci\u00f3n. Veremos como sale.<\/li>\n<li>Marinar\u00e9 con mostaza una pieza de carne y la cocinar\u00e9 a 60\u00baC. Con una loncha de queso, dentro de pan, queda de muerte.<\/li>\n<li>Alguna otra cosa que se me ocurra jeje<\/li>\n<\/ul>\n<p>Bueno, sirva esto como primer acercamiento&#8230; ir\u00e9 contando mis avances.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En este momento estoy escribiendo de memoria, resulta que estoy de viaje y como hasta que publique esto no estar\u00e9 en casa, intentar\u00e9 contar mi experiencia cocinando a baja temperatura un poco seg\u00fan vaya recordando. 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