{"id":2174,"date":"2014-08-18T19:24:27","date_gmt":"2014-08-18T18:24:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.amodecasa.com\/cocinaor\/?p=2174"},"modified":"2014-08-18T19:24:27","modified_gmt":"2014-08-18T18:24:27","slug":"esferificacion-de-naranja","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.amodecasa.com\/cocinaor\/2014\/08\/esferificacion-de-naranja\/","title":{"rendered":"Esferificaci\u00f3n de naranja"},"content":{"rendered":"

La segunda tanda de esferificaciones tuvo m\u00e1s \u00e9xito que la anterior. He conseguido esferas m\u00e1s redondas gracias a algunas modificaciones a la receta.<\/p>\n

\"Esferificaci\u00f3n<\/p>\n

En la receta original se habla de hacer una esferificaci\u00f3n inversa del zumo de naranja con cloruro de calcio al 1% en un ba\u00f1o de alginato de sodio de concentraci\u00f3n 0,5%. (m\u00e1s info sobre el alginato aqu\u00ed<\/a>)<\/p>\n

Y eso hice, pero tuve alg\u00fan problemilla, veamos como lo solucion\u00e9:<\/p>\n

El primer problema que se me present\u00f3 fu\u00e9 que el zumo se iba hasta el fondo del ba\u00f1o con mucha rapidez y eso hac\u00eda que mis esferas fueran m\u00e1s un cilindro que una esfera. Con suerte quedaban con forma de gota.<\/p>\n

\"Esferificaciones<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Supuse que la velocidad con la que ca\u00eda la gota de zumo dentro del ba\u00f1o tendr\u00eda que ver con la densidad de los dos l\u00edquidos. Si el zumo era mucho m\u00e1s denso \u00e9ste caer\u00eda r\u00e1pidamente. Aqu\u00ed tambi\u00e9n tiene mucho que ver la viscosidad, pero no estaba en condiciones de poder medirla.<\/p>\n

Lo que s\u00ed hice fu\u00e9 medir las densidades de los dos l\u00edquidos, tomando con una jeringa 10 ml de un l\u00edquido y pes\u00e1ndolo, haciendo lo mismo con el otro. La diferencia era bastante grande as\u00ed que agregu\u00e9 az\u00facar al ba\u00f1o para m\u00e1s o menos igualarlos (en todo caso, la densidad del ba\u00f1o debe ser menor para evitar que la esfera flote).<\/p>\n

Otra cosa que influye en la velocidad con la que cae la esfera dentro del ba\u00f1o es la cantidad de burbujas que haya en el ba\u00f1o. Al disolver el alginato us\u00e9 una batidora el\u00e9ctrica de esas de brazo y se generaron muchas burbujas. Hay que dejar reposar el ba\u00f1o 12 horas para eliminarlas.<\/p>\n

Hecho todo esto, apreciar alg\u00fan cambio, las esferas ya sal\u00edan m\u00e1s redondas pero con una especie de halo fantasmal que las hac\u00eda muy feas.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"esferificaciones<\/p>\n

Ese halo, en realidad una fina cola de l\u00edquido que gelific\u00f3 antes de unirse al resto de zumo en su camino al fondo del ba\u00f1o, ten\u00eda m\u00e1s que ver con la tensi\u00f3n superficial del zumo que con la diferencia de densidades. La tensi\u00f3n superficial es la responsable de que las gotas sean esf\u00e9ricas cuando caen del cielo.<\/p>\n

Finalmente consegu\u00ed que las esferas fueran m\u00e1s redondas, ya que es imposible que sean esferas perfectas, a\u00f1adiendo un 2% de goma xantana. Un espesante de origen natural usado en pr\u00e1cticamente todos los productos que se venden en el supermercado.<\/p>\n

\"c\u00f3mo<\/p>\n

As\u00ed que recordad que cuando se hacen esferificaciones hay que tener varias cosas en cuenta:<\/p>\n