{"id":2159,"date":"2014-08-07T15:15:39","date_gmt":"2014-08-07T14:15:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.amodecasa.com\/cocinaor\/?p=2159"},"modified":"2014-08-07T15:15:39","modified_gmt":"2014-08-07T14:15:39","slug":"esferificacion-de-yogur","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.amodecasa.com\/cocinaor\/2014\/08\/esferificacion-de-yogur\/","title":{"rendered":"Esferificaci\u00f3n de yogur"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">Sigo de pruebas, esta vez con las esferificaciones que Ferran Adri\u00e0 puso de moda hace un tiempo. La primera patente sobre este procedimiento es de 1946 y no se utiliza en restaurantes hasta finales del siglo XX.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Como soy muy moderno, y despu\u00e9s de hacer el correspondiente curso, me he propuesto esferificar yogur en casa.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/esfera-yogur05.jpg\" alt=\"Esferificaci\u00f3n de yogur\" width=\"600\" height=\"400\" \/><!--more--><\/p>\n<h2 style=\"text-align: justify;\">Ingredientes<\/h2>\n<ul>\n<li>Yogur griego<\/li>\n<li>Ba\u00f1o de alginato de sodio al 0,5%<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/esfera-yogur01.jpg\" alt=\"Ingredientes: Yogur y alginato\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<h2 style=\"text-align: justify;\">Preparaci\u00f3n<\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\">T\u00e9cnicamente es algo muy b\u00e1sico, se intenta gelatinizar con ayuda del <em>alginato<\/em> el l\u00edquido que rodea al yogur.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Lo que yo hice se llama <strong>esferificaci\u00f3n inversa<\/strong>, donde el gelificante se encuentra en el ba\u00f1o de agua y no en el alimento. Este m\u00e9todo tiene la ventaja que permite hacer esferas m\u00e1s grandes y no solidifican completamente con el paso del tiempo como ocurre en la esferificaci\u00f3n directa.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El alginato del ba\u00f1o gelifica en presencia del calcio, que aporta el yogur, por lo que s\u00f3lo solidificar\u00e1 el l\u00edquido del ba\u00f1o que est\u00e9 en contacto con la esfera de yogur.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Un primer problema que esperaba y subestim\u00e9, fu\u00e9 la presencia de calcio en el agua del ba\u00f1o. Descart\u00e9 usar agua del grifo porque la concentraci\u00f3n de calcio que trae es muy alta. En un principio pens\u00e9 en utilizar agua mineral, pero el resultado fu\u00e9 un poco desalentador. El ba\u00f1o gelific\u00f3 ligeramente y qued\u00f3 muy espeso.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Despu\u00e9s de muchas pruebas, con resultados espantosos, decid\u00ed mezclar el alginato con agua destilada y la fluidez del ba\u00f1o mejor\u00f3 notablemente.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En los v\u00eddeos, y en el curso, se utilizan cucharas medidoras de forma esf\u00e9rica para dejar caer el l\u00edquido al ba\u00f1o. Como de esas cucharas no tengo (no las uso para nada) intent\u00e9 con una cuchara de postre. No es lo mismo pero con un poco de pr\u00e1ctica pueden obtenerse esferas m\u00e1s o menos dignas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">As\u00ed que si hay que tener en cuenta alguna cosa es sobre todo el agua y en segundo lugar las cucharas. Avisados est\u00e1is.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Otro detalle, que not\u00e9 haciendo esferas de zumo de frambuesa es que a ser posible el l\u00edquido que queremos esferificar debe ser m\u00e1s denso que el ba\u00f1o, as\u00ed es m\u00e1s f\u00e1cil que se forme la forma esf\u00e9rica que buscamos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Pero volvamos al procedimiento, primero se pesa el alginato. Yo us\u00e9 200 ml de agua y 1 gramo de alginato.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/esfera-yogur02.jpg\" alt=\"alginato de sodio - como hacer esferificacion en casa\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">No se disuelve f\u00e1cilmente as\u00ed que puse todo en la batidora y agit\u00e9 todo durante 30 segundos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/esfera-yogur03.jpg\" alt=\"Alginato de sodio en agua\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Se preparan dos ba\u00f1os, uno con la mezcla <em>agua-alginato<\/em> y otro con solamente agua, para eliminar los restos de gelificante.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/esfera-yogur04.jpg\" alt=\"Ba\u00f1o de alginato\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Luego, con un poco de pr\u00e1ctica, vas dejando caer cucharadas de yogur dentro del ba\u00f1o de alginato. Retiras las esfera un minuto despu\u00e9s y la llevas al ba\u00f1o de agua para limpiarlas. Y ya est\u00e1!<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Lamentablemente no tengo fotos del proceso de vertido del yogur porque estaba solo y no hab\u00eda forma de tomar la foto mientras lo hac\u00eda. \ud83d\ude41<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Aqu\u00ed el resultado y, aunque no me esforz\u00e9 demasiado en el plato final ya que lo que quer\u00eda era practicar la t\u00e9cnica, qued\u00f3 gracioso con mermelada de melocot\u00f3n por debajo. La suegra no dej\u00f3 nada as\u00ed que muy mal no estar\u00eda.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.amodecasa.com\/img\/2014\/esfera-yogur05.jpg\" alt=\"Esferificaci\u00f3n con mermelada de yogur\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sigo de pruebas, esta vez con las esferificaciones que Ferran Adri\u00e0 puso de moda hace un tiempo. La primera patente sobre este procedimiento es de 1946 y no se utiliza en restaurantes hasta finales del siglo XX. 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