Cómo freir patatas

O mejor dicho, como hago yo para freir patatas. Volvamos un poco la vista atrás, cuando publiqué un post sobre como conservar las patatas en casa, ya que desde entonces estoy preocupado por tan curioso tubérculo.

Es casi incomprensible para el cocinero soltero que lee estas líneas que las patatas fritas del MacPatoDonal (y en general las de cualquier cadena de comida rápida) queden crujientes y las que hacemos en casa salgan grasosas y flácidas.

Es cierto que con el método de las tres cocciones se obtienen resultados muy interesantes, pero se necesita mucho tiempo y sólo vale la pena si hay invitados en casa o algo que festejar. Así que he estado investigando, para ir haciéndome a la idea de mi nuevo puesto de investigador culinario en 68Grados, y os puedo dar algunas ideas para que las patatas salgan bien… pero bien, bien.

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Cómo escalfar un huevo

Escalfar un huevo es una de esas cosas que un soltero hace mas bien poco, o nunca. Pero en realidad, es una alternativa muy sana del huevo frito.

El escalfado habitualmente se hace en agua, pero también puede hacerse en caldo o mantequilla.

Receta de huevo escalfado

Ingredientes

  • 1 huevo
  • Agua casi hirviendo
  • 2 cucharadas de vinagre por litro de agua
  • 2 cucharaditas de sal por litro de agua

Preparación

Se trata básicamente en agregar el vinagre y la sal, calentar el agua hasta casi ebullición y dejar caer el huevo ahí dentro. Y un truquito: si al dejar caer el huevo el agua está girando mejor que mejor, la clara no se hará tan grande.

Lo secas con un papel, un poco de sal y pimienta por encima y ya está!

El vídeo es cortesía de la Escuela de cocina online 68Grados

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Tipos de cocción: A presión

Algunos alimentos necesitan mucho tiempo de cocción para alcanzar su textura óptima y no siempre lo tenemos. Pero ¿qué pasaría si en vez de cocinar con agua hirviendo a 100ºC lo hiciésemos con agua a 120 grados?

Respuesta: Se cocinaría más rápido.

Ahí es donde entra en nuestra cocina, por la puerta grande y con fanfarrias de fondo, la olla a presión. Se trata de una olla, de paredes y tapa gruesas, que impide que el vapor del agua con el que se están hirviendo los alimentos se escape a la atmósfera de la misma manera que lo haría si ponemos agua a hervir.

Olla a presión

Resulta que por cosas de la física, el agua (y todos los fluídos) puede alcanzar una temperatura superior a su temperatura normal de ebullición si está sometida a una presión superior a la atmosférica.

Piensa en la olla, tapada, según el agua se va evaporando comienza a “llenar” el hueco entre el agua y la tapa. Por esto, el resto del agua en estado líquido tiene más difícil convertirse a vapor ya que tiene su espacio “ocupado” por otras moléculas de agua en estado vapor. Como el fuego sigue aportando energía, al no poder convertirse en vapor, el agua líquida se calienta por encima de los 100ºC.

Este fenómeno también ocurre en la atmósfera, el agua no hierve a la misma temperatura en el Himalaya que a nivel del mar, y esto es debido a la presión atmosférica a la que está sometido el líquido.

Pero este blog trata de cocina para solteros… debes saber que con una olla a presión lo que cocines tardará mucho menos. Es un poco difícil pillarle el truco, pero con un poco de prueba y error puedes preparar grandes platos de esta forma.

 

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Tipos de cocción: microondas

El microondas es uno de esos electrodomésticos más infrautilizados de la cocina, supongo que será por ser “un invento del demonio”.

¿Qué puedo hacer con un horno microondas?

El horno microondas, no puede considerarse un horno propiamente dicho, ya que ni dora la carne ni produce gradientes de temperatura que puedan levar una masa.

Dentro del horno microondas se pueden cocer los alimentos con cierta facilidad, ya que la comida es irradiada con ondas de alta frecuencia que aumentan el movimiento de las moléculas de agua, generando calor.

Es perfecto para calentar líquidos, descongelar, ablandar mantequilla y chocolate.

 Horno microondas

Para descongelar alimentos, debe usarse la potencia más baja ya que las ondas de radiofrecuencia no afectan al hielo. El proceso de descongelado se puede resumir en: Golpe de radiofrecuencia para calentar la capa de agua líquida sobre el hielo, esperar a que ese calor derrita el hielo y volver a calentar el agua resultante. Así tantas veces como sea necesario. Por suerte el propio horno está configurado para hacerlo automáticamente.

Foto: Christian Rasmussen

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Tipos de cocción: Fritura

¿Qué es una fritura? ¿Cómo freir? Son grandes preguntas para cocineros de bajos vuelos como nosotros.

Vamos a ver si podemos dar una explicación más o menos razonable y útil.

Fritura: En este tipo de cocción se trata de sumergir completamente (o casi) el alimento en aceite muy caliente hasta que quede crujiente. Está indicada para piezas pequeñas, de otra manera se quemarían por fuera y estarían crudas por dentro.

No solo son frituras las patatas fritas, una fondue de aceite no deja de ser una fritura de carne.

Es muy importante seleccionar un aceite adecuado para la temperatura de cocción, los aceites de girasol y oliva son bastante resistentes a la temperatura y los más usados en muchos países.

 Bolas de fraile Fiendo 07

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